Originaire d’Italie, l’osso bucco signifie littéralement os troué. Il s’agit d’une recette à base de tranches de jarret de veau braisées aux légumes et au vin blanc. Préparé à la milanaise, le plat est souvent servi avec de la gremolata et des spaghettis. Il est notamment apprécié pour sa saveur incomparable.
Les ingrédients nécessaires
Pour un repas osso bucco de 4 personnes, vous avez besoin de 1kg de veau en tranches de jarret, 50g de beurre, 8 tomates pelées concassées, 2 branches de céleri, 2 oignons, 4 feuilles de laurier, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 6cl d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc, 50cl de bouillon de bœuf, farine, sel et poivre noir. Pour la gremolata, vous avez besoin de ½ bouquet de persil plat, 2 filets d’anchois, zeste de citron non traité et 1 gousse d’ail. Pour les ustensiles, prévoyez une cocotte en fonte et un mixeur électrique. L’osso bucco est une recette savoureuse.
La préparation
L‘osso bucco à la milanaise à la gremolata fait partie des recettes les plus faciles à réaliser. Dans un premier temps, épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Écorcez les oignons et coupez les branches de céleri en brunoise, puis hachez finement l’ail et les oignons. Faites fondre 20g de beurre à feu moyen et versez-y les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Laissez concocter pendant environ 5 minutes, puis farinez les tranches de veau. Chauffez l’huile d’olive à feu vif dans une poêle et déposez-y les tranches de veau jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement. Déposez-les ensuite sur le lit de petits légumes dans la cocotte et déglacez la poêle avec le bouillon de bœuf ainsi que le vin blanc. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Laissez cuire pendant 2 minutes à bouillon soutenu, puis ajoutez 30g de beurre et mélangez. Versez le tout dans la cocotte, puis ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez la cocotte et enfournez pendant 1h30 à 180°, th 6 (avec un préchauffage préalable du four). Après la cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire durant 15 minutes à feu doux ou moyen. Pour la gremolata, versez le persil, l’ail, les zestes de citron et les filets d’anchois dans le bol du mixeur. Hachez le mélange finement jusqu’à obtenir une texture pas trop fine afin de conserver de la mâche. Le plat est à servir dans une assiette creuse.
Les petites astuces
Si vous n’avez que de la blanquette de veau sans os, vous pouvez ajouter des os à moelle à la recette. L’accompagnement du menu varie selon les envies : risotto à la milanaise, pâtes fraîches, polenta, etc. Pour une touche d’originalité, testez la Fregola Sarda, des petites pâtes classiques savoureuses. Vous pouvez déguster l’osso bucco à la milanaise à la gremolata avec du vin rouge comme le coteaux-varois-en-Provence, le languedoc-Montpeyroux, le cabardès ou encore le crozes-hemitage rouge. En Italie, le plat est souvent servi avec un vin du Piémont, un breuvage tout proche du barbera d’Alba. La boisson dispose à la fois d’une fine acidité et d’un corps.