Quiconque possède le livre de cuisine de Tim Raue et l'a déjà feuilleté reconnaîtra sans doute au premier coup d'œil que son plat "Asperges au miso et radis" a été une source d'inspiration. L’intention n'était pas du tout de recréer son plat, mais seulement d'avoir une petite entrée pendant la saison des asperges, que l'on peut servir aux invités sans avoir à se donner beaucoup de mal. Ce qu’on a aimé, bien sûr, c'est la façon dont il l'a présenté.
On les a définitivement copiés ! La seule chose qui nécessite une préparation un peu plus longue pour l’entrée est cette pâte de sésame épicée qu’on a utilisée à la place du miso chez Tim Raue.
On a utilisé à cet effet des asperges crues, qui peuvent être facilement coupées dans le sens de la longueur en tranches très fines avec un éplucheur d'asperges comme carpaccio. Les tiges vertes et blanches ont été cuites de la manière habituelle (différentes longueurs).
Trois sortes d'asperges
Les seuls éléments vraiment chauds de l'assiette sont les petits biscuits aux asperges, qui peuvent être préparés très rapidement, même couramment. Cependant, vous devez leur acheter des asperges très épaisses, car elles sont rabotées avec une râpe à légumes grossière, ce qui ne fonctionne certainement pas très bien avec des lances fines, à moins que vous n'attachiez plusieurs lances ensemble.
Encore une chose avant de passer aux détails: les biscuits aux asperges ne doivent être faits que juste avant la friture, car les asperges et les pommes de terre crues devront passer de l'eau après avoir été râpées.
Ingrédients pour les biscuits aux asperges
- 500 g d'asperges blanches
- 1 pomme de terre
- 1 petite gousse d'ail
- 3 à 4 c. à soupe de farine
- 2 petits œufs
- Sel
- Sucre
- Poivre
- Beurre clarifié pour la friture
Pelez les asperges et tirez-les sur le côté grossier d'une râpe. Pelez également les pommes de terre et râpez-les avec le côté fin. Mélangez le tout avec les autres ingrédients et faites cuire des petits biscuits dans du beurre clarifié. Égouttez les petits tampons sur du papier de cuisine.
Deuxième partie de la triade des asperges : le carpaccio d'asperges
Épluchez soigneusement les asperges blanches (très fraîches !) et coupez-les en fines tranches dans le sens de la longueur avec l'économe à asperges. Le meilleur moyen d'y parvenir est de placer les lances sur une planche. Faites une marinade avec de l'huile de sésame légère, quelques gouttes de jus de citron et un peu de sucre. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le carpaccio d'asperges de cette marinade tout en le disposant et saupoudrez de fleur de sel sur le dessus.
Lances d'asperges : la cuisson des asperges vertes est très rapide. Selon la quantité requise, il suffit de peler la moitié inférieure des asperges vertes et de les faire cuire dans de l'eau salée pendant trois à cinq minutes au maximum jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
La méthode de cuisson préférée pour les asperges blanches est la suivante :
Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le jus d'une orange. Faites glisser les asperges dans l'eau bouillante. Il y a tellement de liquide que les asperges sont juste recouvertes. Remettre brièvement à ébullition. Placez maintenant une assiette plate sur les asperges afin de garantir qu'elles soient pressées dans l'eau assaisonnée et qu'elles ne flottent plus à la surface. Fermez le pot avec un couvercle supplémentaire, retirez-le du feu et laissez-le couvert pendant environ 30 minutes (pour des asperges "normales" d'1 cm d'épaisseur). Les asperges sont alors encore très croquantes mais cuites !
Test : si vous piquez le milieu d'une lance à asperges avec une fourchette et que vous voulez la sortir du pot, elle ne doit pas immédiatement "plier" doucement.
Couper les radis en tranches, placer les asperges cuites à la verticale dans la pâte de sésame et les mélanger aux tranches de radis. Disposez également les biscuits aux asperges et le carpaccio d'asperges. Servez avec des herbes ou du cresson de votre choix.